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保护工艺啤酒的风味——无菌过滤的好处

随着新市场的出现和非贸易消费的增加,罐装和瓶装精酿啤酒的保质期变得越来越重要。

精酿啤酒的酿造者仔细地选择和平衡原料,以产生其品牌的独特和与众不同的特点。随着啤酒厂之间的竞争日益激烈,饮酒者在选择啤酒时也变得更加大胆,可供选择的口味也越来越多。咖啡、巧克力、香草甚至烟熏味都加入了柑橘类水果、酸味和高强度啤酒花的行列,开始争夺啤酒饮用者的味觉。

啤酒的独特特性,包括颜色、亮度和苦味和甜味等味道,在装瓶前应不受任何微生物稳定处理的影响。在竞争激烈的市场中,啤酒厂的产品得到保护是至关重要的,而且消费者可以享受他们所选择的啤酒的独特口味。

无菌过滤(或冷稳定)是使用微孔膜的最终微生物过滤,以除去酵母和典型的腐败生物,以提供延长的保质期。这是啤酒闪蒸巴氏杀菌的替代方案,它通过热量停用酵母和腐败的生物。闪蒸巴氏杀菌需要更高的相对水和能量消耗,从而使冷稳定更具吸引力的过程来制作希望保持运营支出低并减少碳足迹的酿酒商。

通过微滤的最终稳定啤酒通常被接受为稳定化的温和方法,与闪蒸巴氏化相比,产生更清洁剂,更清晰,更自然的风味。

许多独立的测试已经研究了帕克的BEVPOR微滤范围对闪蒸巴氏杀菌和冷稳定的味道的影响。

冷稳定作为闪蒸杀虫剂的替代方案,酿酒师的观点

一项由领先的英国啤酒厂进行的审判表明,冷稳定后包装的啤酒产生了一种啤酒,这些啤酒受到三角形味道试验中的巴斯毒尿液相比的理想,清晰和苦味的曲线。

用经验丰富的味道组进行的测试,在冷稳定后测试了相同批啤酒,并闪蒸杀灭杀菌以确定稳定方法是否影响了啤酒的成品特征。在这种情况下,数据产生的数据有助于啤酒厂选择冷稳定作为其优选的微生物稳定化方法。

保护保质期

这些研究不仅建立了巴斯尿的直接特征变化,而且还确定了稳定方法对产品的保质期的持续时间产生了啤酒特性。

通过BEVPOR过滤确定冷稳定增加了啤酒显示陈旧/氧化特性所需的时间。氧化特性不仅需要更长时间才能在微过滤的啤酒中发展,但在12个月的试验方面远不那么逊色。

另一家位于英格兰南部的啤酒厂进行了一项试验,着眼于快速巴氏杀菌和冷稳定,以确定哪种方法将用于顶级麦芽酒的装瓶。同一批次的啤酒被送到两个不同的合同包装商,一个是在闪速巴氏杀菌后包装的,另一个是在冷稳定后包装的。

酿酒业团队评论说,微过滤似乎是一个“温和的过程”,它保护了麦芽酒晚期啤酒花的特性。在此过程中,啤酒厂安装了一个完整的冷稳定装置,利用Parker公司的BEVPOR微滤筒和预制外壳。

选择合适的过滤材料

来自Parker的BEVPOR微滤范围的产品 - 如BEVPOR BR和BEVPOR pH滤筒 - 利用了聚醚砜(PES)膜,该膜已经仔细选择了啤酒稳定应用中的优异性能特征。

PES膜的关键性能要求之一是确保在保证酵母和典型腐败生物的去除时保护啤酒的独特特征。

微滤元件的设计是通过大小去除腐败的有机物,但它们也可以通过吸附去除其他物质,如悬浮固体、蛋白质、多糖和颜色。取决于吸附的程度,改变啤酒的最终特性是可能的。

采用两种常用的膜材料:聚醚砜(PES)和聚酰胺(PA),分别为0.45微米和0.65微米,研究了膜微滤过程中对头部保留蛋白组分的吸附。结果表明,滤膜材料对滤液中蛋白质含量有影响。PES对蛋白含量的降低程度小于PA膜。0.65微米的过滤器对蛋白质吸附的影响小于0.45微米的过滤器。

保护啤酒的独特特征

进一步的研究表明,与其他用于啤酒过滤的材料相比,聚醚砜膜对蛋白质的吸附水平较低,并在多个层面上证明了使用聚醚砜的功能优势。

首先,由于PE的蛋白质吸附特性较低,过滤对第一跑啤酒的物理和感觉特性具有可忽略的影响,因此头部保留,颜色和味道等品质不受影响。其次,由于吸附亲和力较低,PES膜并不像PA那么容易地污染,并且通过清洁过程容易清洁,因此可以再生并再次再生系统并再次使用。

这两种特性都被多个酿酒商观察到,他们都报告了使用BEVPOR过滤器的相关功能好处。

阅读完整的应用说明“麦芽酒的冷稳定性”

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